La Crostata: dolcezza e devozione

La Crostata, un dolce antico, ma sempre apprezzatissimo da grandi e piccoli, soprattutto quando viene farcita con confetture e marmellate di qualità. Scopriamo insieme la sua origine e i significati religiosi nascosti nella sua variante campana, tipica del periodo pasquale: la pastiera napoletana.

La tradizione e storia di un dolce italiano

Quanti sono i dolci che possono vantare un’origine leggendaria? Non molti. La crostata ne vanta addirittura più di una. Infatti questo dolce tipico della tradizione italiana composto da una base di squisita pasta frolla sulla quale viene spalmato uno strato abbondante di confettura, marmellata, crema o frutta fresca, sul quale vengono poi distese sottili strisce di pasta frolla intrecciate, è protagonista di più di una leggenda popolare. Leggende che condivide con un altro dolce tipico, che in realtà è solo una sua variante: la pastiera napoletana, ovvero una crostata il cui ripieno è composto da una ricca farcia di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte.

La prima leggenda relativa all’origine della crostata racconta di una bellissima sirena che aveva preso dimora nel Golfo di Napoli, e che a ogni primavera deliziava gli abitanti della costa col suo canto soave. Per ringraziarla di tanta bellezza, essi mandarono sette fanciulle che recavano ciascuna in dono qualcosa di molto prezioso: farina, ricotta, uova, grano tenero bollito nel latte, l’acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. La sirena accettò con gioia quei doni e li portò davanti agli dei, che con essi crearono un dolce meraviglioso, di cui ella volle fare dono ai generosi abitanti. Se esaminiamo i singoli ingredienti menzionati nella leggenda scopriamo subito che essi si prestano a varie interpretazioni e che possono essere facilmente ricollegati alla tradizione cristiana. Infatti la ricotta e lo zucchero rimandano facilmente al latte e al miele, tipiche offerte votive delle prime cerimonie cristiane. L’uovo ha da sempre una forte valenza simbolica di rinascita, e, in ambito cristiano, si resurrezione, e insieme all’acqua di fiori d’arancio, simboleggia il ritorno della primavera e il trionfo della vita. Dunque, sebbene la leggenda sia ambientata in un’epoca pre-cristiana, i richiami al cristianesimo ci rivelano una realtà ben diversa.

Ma vediamo un’altra leggenda. Alcuni pescatori, a causa di una tempesta improvvisa, erano rimasti in mare senza poter far ritorno al porto. Una volta tornati a casa, interrogati su come avessero potuto sopravvivere in mare, risposero di aver mangiato la “Pasta di Ieri” (da qui pastiera), fatta con ricotta, uova, grano e spezie. Anche in questo caso la Pastiera può essere interpretata come un simbolo di rinascita, perché ha salvato la vita ai quattro pescatori. Davvero un dolce da favola!

Volendo restare su un piano meno fiabesco, già dopo l’anno Mille a Venezia esisteva una ricetta a base di pasta frolla che potrebbe essere equiparata alla crostata. Per realizzarla veniva usato lo zucchero importato dall’Oriente. La prima ricetta ufficiale venne invece inserita in un trattato di cucina nel XIV sec. da Guillaume Tirel, noto con lo pseudonimo Taillevent (Tagliavento), il famoso cuoco francese che fu al servizio di Filippo VI, Carlo V e Carlo VI, autore del celebre manoscritto di cucina Le Viandier.

La nascita della pastiera moderna è invece attribuita a una suora del convento di S.Gregorio Armeno, che per prima utilizzò gli ingredienti previsti per questo dolce, forse ispirandosi a una ricetta precedente. Come è prevedibile è a lei che dobbiamo il profondo significato mistico assunto dalla pastiera, quello che ne ha fatto uno dei dolci pasquali per eccellenza, ovvero la Resurrezione di Cristo. Per questo la pastiera viene cucinata il Venerdì Santo e consumata durante la Pasqua.

Ci piace pensare che il merito della creazione di un dolce così buono e irresistibile vada a una suora. Del resto le suore sono famose per essersi sempre impegnate in occupazioni che andavano bel oltre il pregare e meditare. Anzi, nei lavori anche pesanti non sono mai state da meno dei monaci.

Famosi poi e ancora apprezzati al giorno d’oggi i lavori artigianali fatti dalle suore.

Pensiamo al monastero di Caux, in Francia, che ospita l’atelier d’art de Bethleem. Qui i monaci della sezione maschile si occupano della realizzazione delle sculture in legno, mentre le monache della pittura e delle riproduzioni in polvere di pietra pirenaica (dolomite).

Oppure alle Carmelitane scalze, che, pur essendo monache di clausura e dedicandosi principalmente alla preghiera contemplativa, scandiscono il tempo tra preghiera e lavoro all’interno della casa, nell’orto, nel frutteto. Alcune di loro producono deliziose confetture e marmellate e altri prodotti ottenuti dalle coltivazioni e dai frutteti, che vengono poi venduti nel negozio del monastero, distribuiti in alcuni negozi italiani, e perfino venduti on line, contribuendo così al sostentamento e alla gestione del monastero stesso.

E a proposito dei prodotti monastici, confetture e marmellate occupano uno spazio molto importante nello store on line di Holyart.

Prodotti dei monasteri online – Confetture e marmellate

Naturalmente si tratta di marmellate prodotte con cura e secondo antiche ricette, come quelle confezionate dalle Carmelitane scalze, appunto. Tutte le fasi della lavorazione, dalla raccolta alla cottura al confezionamento, seguono metodi artigianali, per un risultato gustoso e genuino. Nel catalogo Holyart troverete 46 tipi di confetture e marmellate diverse, dai gusti tradizionali ai più particolari come quella ai pomodori verdi e frutti d’autunno.

Tutte le confetture, marmellate e composte di frutta del nostro store on line sono lavorate con metodo tradizionale, partendo da materie prime di altissima qualità, senza aggiunta di additivi. Sono prodotte con coscienza e responsabilità dalle monache o dai monaci con la massima attenzione per la salute e la soddisfazione dei clienti. Sono prodotti naturali al 100%, gustosi, semplici e genuini.

Confettura Extra di Ribes Rosso delle Monache Trappiste Vitorchiano. Confettura 400 gr con 80% di frutta: contiene 62 gr di frutta per 100 gr di prodotto. La confettura è un prodotto naturale al 100% poichè realizzato senza l'utilizzo di pectina, coloranti o conservanti.
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Crema di Castagne delle Monache Trappiste, contiene 45 gr. di frutta per 100 gr. di prodotto. La crema è un prodotto naturale al 100% poichè realizzata senza l'utilizzo di pectina, coloranti o conservanti. Infatti la crema di castagne viene prodotta con cura secondo antiche ricette e con frutta scelta.
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Confettura delle Monache Trappiste del Vitorchiano. Confettura Extra di Mela e Limone, contiene 60 gr. di frutta per 100 gr. di prodotto. La confettura è un prodotto naturale al 100% poichè realizzato senza l'utilizzo di pectina, coloranti o conservanti.
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Confettura Extra di Pomodori Verdi, ottima da abbinare a dolci ma anche ai formaggi; contiene 80 gr di frutta per 100 gr di prodotto. Naturale al 100% poichè realizzato senza l'utilizzo di pectina, coloranti o conservanti.
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Confettura Extra di Pesche: 80 gr di frutta per 100 gr di prodotto. Naturale al 100% ,realizzata senza l'utilizzo di pectina, coloranti o conservanti dalle Monache Trappiste del Vitorchiano.
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Ma qual è la differenza tra confetture e marmellate?

La differenza tra marmellata e confettura è stata decretata dalla direttiva europea n.79/693 del 1979, inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R 8 giugno 1982, n.401, che regola la produzione e la vendita delle confetture, delle marmellate, delle gelatine di frutta e della crema di marroni.
In questa direttiva si stabilisce che la marmellata è un prodotto fatto di zuccheri, polpa, succo, purea, estratti acquosi e scorza ottenuti solo ed esclusivamente da agrumi.

Per preparare 1 Kg di prodotto finito la quantità di agrumi utilizzata deve essere non inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g devono provenire dall’endocarpo, ovvero gli spicchi avvolti dalla caratteristica pellicina e che contengono succo e semi.

La confettura invece, sempre stando alla suddetta direttiva, viene fatta utilizzando zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. Può essere prodotta con una sola specie di frutta o due o più specie di frutta. Per preparare 1 Kg di prodotto finito, la quantità di polpa o purea di frutta utilizzata deve essere non inferiore a 350 g in generale, con differenze per alcuni frutti come il ribes nero, lo zenzero o le mele cotogne.

E ora prepariamo una bella crostata!

Ora che conosciamo le origini della crostata e sappiamo dove procurarci le confetture e marmellate più golose con cui farcirla, perché non provare a cucinarla in casa? Ecco una ricetta tradizionale e semplice che vi permetterà di gustare una crostata tradizionale in pochi passi. Naturalmente sta a voi scegliere gli ingredienti più genuini!

Vi serviranno:

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di burro freddo
• 1 uovo
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• 1 vasetto di marmellata o confettura

In una ciotola capiente versate la farina, il lievito, lo zucchero e il sale e mescolate.

Aggiungete il burro ancora freddo a pezzetti piccoli e lavorate il tutto con la punta delle dita. Dovrete ottenere un composto sabbioso.

Aggiungete l’uovo e il tuorlo e continuate a impastare fino ad ottenere una pasta morbida. Attenti, se maneggiate troppo a lungo la pasta frolla diventa molle e appiccicosa!

Formate una palla con la pasta frolla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Dovrà riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Dopo aver tolto la palla dal frigorifero stendete due terzi dell’impasto su un foglio di carta da forno. Dovrete ottenere un disco spesso 3-4 mm e di circa 30 cm di diametro. Quando lo avrete ottenuto sollevate la carta delicatamente e deponete il tutto in una teglia rotonda di 24 cm di diametro e 3 cm di bordo. I bordi dovranno essere ben rivestiti e la pasta eccedente il bordo della teglia tagliata.

Bucherellate la base della crostata con una forchetta e spalmatevi sopra la marmellata o la confettura scelta.

Ora prendete la pasta avanzata, il terzo dell’impasto che avete messo da parte e quella eventualmente tagliata dai bordi, e stendetela. Tagliate con un taglia-pasta liscio o dentellato, delle strisce di circa 2 cm di larghezza, con le quali rifinirete il bordo esterno della crostata e creerete la tradizionale griglia sulla farcitura.

Mettete la vostra crostata in forno ventilato già caldo a 180 °C per 30 minuti. Quando sarà dorata in superficie, sfornatela e lasciatela intiepidire nella sua teglia.

Per ottenere una crostata più friabile potete usare 250 grammi di farina 00 e aggiungere invece 30 grammi di maizena. Inoltre potete usare solo 120 grammi di butto anziché 100, e solo 100 grammi di zucchero. Gustatevela in buona compagnia!